新緑の季節がやってきた。日本では身近にあっても食べられることはほとんどないが、中東には、この季節の味覚を待ち焦がれる人々が大勢いる。ブドウは、実をフルーツとして食べるだけでなくワインの材料として栽培されることが多い。ところが、中東の人々は、この葉っぱを利用して料理の傑作を生み出した。新型コロナウイルスは、人や物を通じてウイルスが拡散するグローバル化の時代を象徴するといわれる。この料理は、航空機もインターネットもない数世紀も前に、料理が広く伝播していったことを思い起こさせる。 【写真】中東を越えて広がった料理「ドルマ」 グローバル化の歴史を物語る
ロールキャベツの起源にも
中東地域やその周辺に広がるその料理は、「ドルマ」や「ワラカ・イナブ」「ドルマダキア」などと呼ばれる。ご飯や肉をスパイスや香草で味付けしてブドウの葉で巻いた同じ料理だ。春から初夏にかけ、市場には束ねられたブドウの葉が積み上げられ、家庭では買い込んだ大量のブドウの葉が冷凍保存される。スパイスの種類や、乾燥フルーツを使うなど具材に変化形は存在するものの、歴史的に各地に伝播していったとみられている。 そのお味はどうか。この料理ほど作り手の思いが味に出るものはないだろう。新鮮で柔らかいブドウの若葉を選び、破れやすい葉っぱで丁寧に手でご飯や肉を巻き上げる手間のかかる料理だ。各地の家庭やレストランで味わったが、やはり家庭の味に軍配が上がる。牛の首肉を使って4時間も煮込み味が染み込んだも濃厚な味わいや、パセリやミント、フェンネルなど大量の香草を使ったベジタリアン・バージョンの爽やかな香りが記憶に残る。 中東には、ヒヨコ豆のペースト「フムス」や、ヒヨコ豆のコロッケ「ファラフェル」など料理を共有する国や地域が存在する。しかし、このドルマの広がりは他に類例を見ないほど大きい。 ドルマは、トルコやエジプト、パレスチナなどの中東諸国・地域のほか、東はウズベキスタンやアゼルバイジャン、西はギリシャやアルバニア、コソボなどのバルカン半島の諸国にも存在する。今や、移民として多くのイスラム教徒らが渡った欧州にも広がる。 貿易活動でインドに移住したアルメニア人が作っていたドルマが、現地のウリ科の野菜をブドウの葉の代用にし、詰め物にはエビを使うベンガル料理に発展したケースもある。イタリアにもリピエネという詰め物料理がある。欧州各地にあるロールキャベツは、ドルマが中東から伝わり、ブドウの葉の代わりにキャベツを使って広がったと言われている。
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June 13, 2020 at 10:02AM
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