日本が誇る美味しい食材と個性を放つ料理人たちとの出会いが、兜町に新しい鼓動を生み出す“日本の食文化と生産者を応援する食堂” KABEAT12月6日（月）グランドオープン - PR TIMES

左から大越基裕氏、馬場麻衣子氏、林亮平氏、大津光太郎氏、平雅一氏、秋元さくら氏、米澤文雄氏

メインコンセプトは「生産者を応援する食堂」。昔ながらの文化や伝統を受け継ぐ老舗、職人、または日本の風土を知り丹精込めて農業を行う生産者日本全国から発掘することを原点としています。このコンセプトと食材の価値に共感した６名の若手人気料理人たちが一堂に会してメニューを監修、現代のフードシーンに合わせた数々のクリエイティブなメニューを生み出しました。

店舗は大空間で臨場感ある食堂スタイルで、先鋭的でありながらも日常のあらゆるシーンで楽しめるメニューを季節ごとに展開。店舗名の「KABEAT」は”KABUTO × EAT”の造語で、カビートと読み、「兜町」「食」「株」の3つの意味を持たせています。「BEAT＝鼓動」として、生産者と料理人の熱意、クリエイターたちの手によってさらに活性化する”コト始めの街”兜町をイメージしています。

メニューは、多ジャンルな人気若手料理人6名が監修、イタリアン「Don Bravo」平雅一氏、中華「O2」大津光太郎氏、アメリカン「The Burn」 米澤文雄氏、和食「てのしま 」林亮平氏、フレンチ「Morceau」秋元さくら氏、スイーツ「BIEN - ETRE」馬場麻衣子氏が監修したメニューをシーズンごとに（年4回）提供します。ドリンクメニューは「An Di」のオーナーソムリエ大越基裕氏がキュレーションし丁寧に選ばれた国産クラフトジンや焼酎、日本酒などを幅広くアルコールメニューを揃えます。また飲食店としては初めて、櫻井焙茶研究所の煎茶、ほうじ茶、柚子種ほうじ茶の３種をホットドリンクとして提供します。ドリンクメニューのコンセプトは、「生産者のつくる素材と古き良き日本のエッセンスに対してモダンなテイストを取り入れ、進化し続ける兜町を表現」すること。国内生産者の素材や日本生まれの酒類を積極的に採用しています。

生産者を紹介するオリジナル動画のワンシーンより

営業時間は11:00～23:00（土日祝は〜19:00）で、ランチ、ディナー利用ができるダイニングスタイル。200坪の広々とした大空間は食堂らしく活気があります。また、店内随所に設置された液晶ディスプレイでは、食材の生産者たちを紹介するオリジナル動画を放映。デジタルコンテンツを通じて、全国の生産者とお客様をつなぐ試みに取り組んでいきます。誰もが気軽に立ち寄れて自然と交流が生まれていく。そんな街の食のインフラ施設として兜町に根付いていくことを目指すと同時に、産直の新しい体験価値と食文化のこれからを創造します。
 

• 日本全国から届けられる生産者と食材の一例

100年以上続く老舗も含め、職人的なこだわりと意志をもつ生産者を日本全国から発掘、食材に採用しています。今シーズンは、しらす創り七代目山利・木村尚博さんの「しらす」、しぶたの毎日きのこ（渋田産業）・渋田博文さんの「蝦夷まいたけ」、INOUE EGG FARM・井上茂樹さんの「卵」、たてみち屋菅秀和さんの「レモン」など、各地からこだわりの食材を集めています。

 

• KABEATメニューを監修した若手料理人とそのメニューの一例

■平 雅一　～食材の良さを直球に味わえるイタリアン～
『国領の奇跡』と呼ばれるDon Bravo。その平氏がクラシカルな料理を元に、素材の良さを最大限に引き出したメニューの数々が登場します。

代表メニュー：「北海道産王様しいたけとカラスミのピザ」（1,760円・税込）

ペコリーノチーズとカラスミ、白トリュフ、そこに王様しいたけの香りと食感。海と山の素材が織りなすハーモニー
生産者食材：福田農園　北海道亀田郡　王様しいたけ 
「Don Bravo」平雅一：アッカやタクボなどの有名店、 イタリアの星付き店を経て調布にて独立。 洋だけでなく和の食材も取り入れ、 コースの最後にはこだわりのピザを出す独創的なイタリアン。

■大津 光太郎　～既成概念にとらわれない斬新かつ繊細な中華～
2020年にビブグルマンも獲得した名店の大津氏が提案する、正統派の中国料理をベースにしつつ独創性を感じる料理。

代表メニュー：「春菊とゆずの焼売」（660円・税込）

O2 のテイクアウトで人気の焼売をKABEAT流にアレンジ。旬の春菊とゆずの香りが冬にぴったりの焼売
生産者食材：中野牧人[自然野菜のら]　 千葉県我孫子市　春菊
O2　大津光太郎：トゥーランドット臥龍居の脇屋氏の元で15年の修行を積む。生まれ育った清澄白河にて独立。当時は珍しかった、ナチュールと中華の組み合わせと、中華であることを忘れさせる様な繊細さが特徴。

■米澤 文雄　～豪快な肉料理からヴィーガンまで網羅するアメリカン～
「料理とは人を幸せにしたり、楽しく豊かにするコンテンツ」をテーマに、食材の組み合わせやスパイスなど新しい出会いがあるメニューの数々。

代表メニュー：「安曇野豚とアサリのアレンテージョ」（1,650円・税込）

豚バラとアサリをグツグツ煮込んだ冬にぴったりのメニュー。豚肉の甘みと旨味を感じるスープで温まる一皿。
生産者食材：安曇野エコファーム　長野県安曇野市　安曇野げんき豚
The Burn　米澤文雄：イタリアン名店で修行後、 NYの3つ星「ジャンジョルジュ」にてスーシェフを務め、The Burnのエグゼクティブシェフに就任。 焦がす肉料理以外にもヴィーガンを得意としている。

■林 亮平　～確かな技術をベースにした、日常も感じる和食～
国際会議や首相官邸での晩餐会の料理を担当し、20カ国以上で和食普及のイベントに携わった林氏が創り出す、いりこ出汁をベースにした料理

代表メニュー：「ふぐの唐揚げ 塩レモン添え」（1,430円・税込

大ぶりの骨付きふぐをから揚げに。豪快な大きめサイズで提供、塩レモンでさっぱりといただきます。
生産者食材：菅秀和[たてみち屋]　広島県尾道市　レモン
てのしま　林亮平：京都の菊乃井で村田氏を師事し、17年の修行を積んだ後、青山に独立し、2020年と2021年ミシュランの1つ星を獲得。 自らの出身地である瀬戸内を伝える活動も積極的に行う。

■秋元 さくら　～天性のセンスで仕上げる家庭的なフレンチ～
レストランで大切にする事は、「幸せを増幅する」「人生に寄り添う」と語る、秋元氏が作る、旬の食材を生かした繊細かつ温かみのある料理。

代表メニュー：「平飼い有精卵とアボカドのグラタン」（1,210円・税込）

卵が主役のグラタン。アボガドを加えてクリーミーな食感に、スパイスでアクセントを加えて仕上げました。
生産者食材：井上茂樹 [井上養鶏場]　神奈川県相模原市　卵
Morceau 　秋元さくら：新宿「モンドカフェ」、白金「オー・ギャマン・ド・トキオ」などで修行し、2009年「モルソー」を開業。NHKの料理コーナーにレギュラーで出演するなど幅広く活動している。

■馬場 麻衣子　～こだわりの果実の持ち味を生かしたスイーツ～
スイーツ好きが憧れる、予約が取りにくい有名店の馬場氏が提供する、目にも舌にも楽しい、五感で楽しめる、かわいいデザートたち。

代表メニュー：「季節のフルーツのパフェ」（1,320円・税込）

甘味と酸味のバランスが取れた愛媛県産あまおとめ苺をフレッシュな果実とジェラートで楽しむパフェ。
生産者食材： ＰＥＮＴＡ ＦＡＲＭ　愛媛県西条市　いちご
BIEN - ETRE　馬場麻衣子：スペイン三つ星「サンパウ」の シェフパティシエを務め、2010年「BIEN-ÊTRE PÂTISSERIE」、2017年「FLOTO」を開業。 全国の果物生産者の素材を生かしたスイーツが話題。
 

•  グランドメニューとドリンクメニュー（抜粋）

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• 店舗デザインについて

店舗デザインは株式会社エイジの室園沙織氏が担当。新鮮な食材と調理人の熱意が伝わるようなオープンキッチンを採用し、店舗全体が平成通りに面しているため、通りからも躍動感や手作り感を感じられるような全体構成となっています。また店舗全体を柔らかく照らしているカウンター上部の行燈（あんどん）は、かつて東京証券取引所内で活発に売買を成立させていた「場立ち」がモチーフ。その行燈の中に映し出される映像との対比が印象的です。各箇所のオープンキッチンから伝わる産直食材の新鮮さ・臨場感・活気が、これらの要素と融合され、それぞれの良さを引き出し合う空間を目指しました。ここでは「食」を通じ、当時の証券取引所の熱気を再び呼び起こすような場所づくりをしています。

ディテールについては、日本建築の素材の良さを取り入れつつ現代風にアップデートし、独創的な使い方で空間を構成。手漉き和紙と液晶ディスプレイ、土とステンレス等の金属、奄美大島の泥で染めた突板と剥き出しのダクト等々、あまり交わることのない素材を対比させ組み合わせることで、日本素材の温かみ・風合いを一層際立たせています。世界から注目を集める日本の食材同様に建築マテリアルの側面でも日本の良さを表現しています。

行燈の素材には手漉き和紙が使用され、内部には液晶ディスプレイが内蔵。厨房壁面やフード等、ステンレス金属板のシャープな重厚感と、その横に立つ土壁の優しい温もりとの対比によって空間に緩急が生まれている。

シルバーのステンレス板をピンクブロンズに染めたり、フラットな土壁を起伏のある割肌に仕上げるなど、素材に一手間加えることで、その素材感・見え方が変化。ピンクブロンズ板はまるで弁柄壁（酸化鉄）のような佇まいを醸し出している。

KABEATのロゴは、株価チャートで使用される1日の取引時間中の値動きを表す「ローソク足」をモチーフにしています。（アルファベットの下部）

 Photo: Nacasa & Partners Inc.
 

• 【 店舗概要 】

・店舗名称           ：KABEAT
・所在地              ：東京都中央区日本橋兜町7番1号　KABUTO ONE 1F
・開業日              ：2021年12月6日（月）
・営業時間           ：月〜金　11:00〜23:00（FOOD 22:00 L.O.　DRINK 22:30 L.O.）
　　　　　　　　　土日祝　11:00〜19:00（FOOD 18:00 L.O.　DRINK 18:30 L.O.）
・URL                 ：https://kabeat.jp/
・電話番号           ：050-3200-0557
・メール              ：kabeat@greening.co.jp
・Instagram        ：https://www.instagram.com/kabeat_official/

左から大越基裕氏、馬場麻衣子氏、林亮平氏、大津光太郎氏、平雅一氏、秋元さくら氏、米澤文雄氏

 

• 【 運営会社：株式会社GREENINGについて 】

「CULTURE DESIGN」「GREEN TECHNOLOGY」「DIGITAL TECHNOLOGY」をキーワードに、建築・飲食・ホテル・アート・デザインなどグッドセンスでリアルなカルチャーデザイン領域とデジタルテクノロジー領域を融合させたハイブリッドカンパニー。本件KABEATでは、コンセプト開発、インテリアデザイン、メニュー開発、ブランディングなど全領域においてマネジメント、運営を行っています。
https://greening.co.jp/

※ KABEATのコンセプトとオープンの経緯等についての説明はこちらのプレスリリースをご覧ください。（11月15日配信）
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000019.000074146.html

※「KABUTO ONE」にオープンする新店舗のリリース情報についてはこちらの平和不動産のリリースをご参照ください。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000019.000024148.html

※本リリースに関する広報写真素材は、以下リンクよりダウンロードいただけます。
https://drive.google.com/drive/folders/1kfHn018-jvQM36BjkM1OqKBhZeTO1zMV?usp=sharing

各種広報素材、詳細情報、ご取材などにつきましては下記お問い合わせ先までご連絡いただきますよう、お願い申し上げます。

 

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