海のない岐阜県ですが、山間を流れる川、清流が宝です。岐阜県内を縦断するように流れる長良川では、澄んだ川の象徴とも言われる川魚の王様アユが有名です。ヤナ漁をはじめ様々な漁法で獲れますが、特筆すべきは鵜飼でしょう。魚を丸呑みする鵜を紐で操り、船上に吐き出させてアユを収穫する漁法は１３００年の歴史を誇るそうです。アユは川に生えるコケ類を餌としているために、川のコケの違いが味や香りに影響すると言われます。綺麗な清流で育ったアユはスイカのような香りが楽しめます。香魚とも言われるゆえんです。
本来は備長炭などの炭火でじっくりと時間をかけて焼きたいところですが、なかなか難しい。遠火の強火がベストですが、家庭のグリルで焼いてみました。焦がさないようになるべく弱火で、じっくりと焼きます。外はパリッと、中はふっくらフワフワに焼き上げれば完成です。「だで食う虫も好き好き」の、「たで」という辛味のある葉を潰して酢と合わせた、たで酢を付けていただきます。
冷やした純米酒と合わせていただきます。初夏の香りを楽しんでみてください。（速水裕樹）
【材料】
アユ…………４尾
塩……………適量
たで酢………適量
【作り方】
１．アユに包丁を滑らせるようにしてウロコとぬめりを取る
２．肛門のところを押し出すようにして、汚物を取る。流水で全体をきれいに洗う
３．串を打つ。口から串を入れて、一度エラの後ろから出し、また背に向かって打ち、外に出さないようにして最後は尾の手前で出す。魚体がＳ字を書くようにする
４．尾びれに塩を付ける。胸びれ、背びれ、腹びれにもひれを広げるようにして塩を付ける
５．アユ全体に塩を振る。焼き塩をパラパラと使うのが便利。高い位置から軽く振る
６．グリルで焼く。弱火で５分。裏返して４分。そのままグリル内に３分置いておく
７．器に乗せ、たで酢を添えて完成
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April 01, 2020 at 08:00AM
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