広島ニュースTSS
今年注目の人物に迫る「２０２１に挑む」。今回は江田島市に今年開業予定の宿でこだわりの料理づくりに奮闘する若きシェフを取材しました。 冷たい雪雲を押し分け、新年の陽が昇った今年…。広島県内では新たな施設が誕生しようとしています。 【加藤アナ】 「江田島市です。来年７月にオープン予定の宿泊施設、その姿が徐々に明らかになってきました。立派な建物が建ちそうですね」 江田島市が建設費用の一部を補助し、”観光振興の拠点”として大きな期待を寄せる今年７月上旬開業予定の新・宿泊施設…。 【江田島荘・阿部直樹支配人】 「今回宿の名前を『江田島荘』という名前にした」 オーシャンビューの客室と深海から湧き出る希少性が高い温泉が自慢の宿だといいますが、さらにこだわり抜こうとしているのが…。 【江田島荘・阿部直樹支配人】 「生産者の思いを自らお皿に乗せて届けたい」 ここでしか味わえない”食体験”です。その先頭に立つのがフランスで修業重ねた広島市出身の小竹隼也シェフ３０歳。 【江田島荘・小竹準也シェフ】 「オープンに向けて”江田島料理”というのを確立させたいと思っている、江田島でしか食べられない料理というか」 「じゃあ行ってきます…」 ”地元の食材を使い客を喜ばせる…それが料理人の役目…”そんなフランスでの学びを胸におととしから江田島中を駆け回り、多くの時間を食材探しに費やしてきたという小竹シェフ。 この日、向かったのは、生産農家・城山数則さんの自宅です。 早速、すぐ隣の畑に案内されますが、その途中、ふと足を止めた小竹シェフ…。 【小竹シェフ】 「レモンの葉っぱってすごい香りがあるんですか？」 すると、握手をするかのようにレモンの葉を触ります…。そして、野菜畑に入ると…。 【小竹シェフ・城山さん】 「これが…？」「ブロッコリー」「あっちは何ですか？」「あれはネギです」 この時期に育つ旬の食材を１つ１つ確認し写真を撮影…。四季折々、島内のどの畑でどのような食材がどれほどできるのか、地物の食材を理解する大切な作業だといいます。 そして続いて向かったのは、山の中腹にある柑橘畑…。するとここでも…。 【小竹シェフ】 「お、こういう葉っぱもお茶にできますもんね」 まずは葉っぱの香りを確認…。 【城山さん・小竹シェフ】 「これがブラッドオレンジ！」「あ、これがブラッドオレンジ！食べてみたいです」 数種類の木をまわり、様々な柑橘類の味見をしていきます。 【江田島荘・小竹準也シェフ】 「僕は現場に出向いて、食べて、触って、においをかいで、この土地の良さを肌で感じて初めて料理のインスピレーションが湧くというか」 レモンの葉やミカンの葉、枝など一つ一つの匂いから確かめていたのもフランスで培った独自の世界観から…。まさに江田島で育まれた新鮮な食材を余すことなく使うという考え方です。 【江田島荘・小竹準也シェフ】 「（フランスでは）木の枝を擦ったりしてバターに混ぜたりして使ったり料理に使ったりする。これも含めて”恵み”なので、すごく大事にしている」 ”地のモノをどれだけ生かせるか、それは料理人次第…”小竹シェフは、江田島市民とともにある”調味料”も生み出そうとしています。 【小竹シェフと共に開発・大本哲朗さん】 「一番手前が牡蠣！ ある程度濃縮して牡蠣エキスみたいになったら、温泉の源泉と混ぜて結晶化してしまうというのが一つのやり方かなと思っていて…」 それは、江田島荘に湧く温泉と牡蠣の成分から作り出す”塩”。料理に使うだけでなくお土産品としての商品化も目指していますが、共に開発する市民は島の活性化に大きな期待を寄せています。 【大本哲朗さん】 「いい島になるのではないかという気はしている。そういうところにうまく入っていって一緒にできればなという思い」 観光客を誘い込むここでしか味わえない料理を作りあげることはできるのか…。挑戦が続いています。
からの記事と詳細 ( 江田島に開業予定「こだわりの宿でこだわりの料理」奮闘する若きシェフ （テレビ新広島） - Yahoo!ニュース )
https://ift.tt/3bjofp8
No comments:
Post a Comment