ラーメンのスープは通常、鶏ガラや豚骨をメインに使う。
が、鶏ガラにしても豚骨にしても下処理が面倒だし、シロウトの手に負えそうもない。より手軽で、扱いやすい食材で自家製のラーメンは作れないかと思い、懇意にしている実家近くの中華料理屋のオヤジさんに聞いてみた。
「ウチは鶏ガラ、豚骨……それに野菜やマグロの骨なんかも使ってスープを取ってるけど。そうだなぁ……鶏の手羽と豚ひきを使ってみれば？ アクさえ、ちゃんと取り除けば、うまいスープが取れるはずだ。ただし、くれぐれもトロ火で澄んだスープにしようなんて思わないこと。使う材料自体が貧弱なんだから、表面がブクブク煮立つくらいの中火から強火でスープが白濁するまで徹底的に煮込んだ方がいい」
なるほど。鶏手羽と豚ひきなら扱いやすい。両方ともスーパーでも簡単に手に入るし、値段も安い。近所のスーパーで買った鶏手羽は5本で250円、豚ひきは100グラム100円だった。オヤジさんによれば「手羽もひき肉もスープに使うだけじゃ、もったいない」とか。「タレにも具にも使える」という。食材のムダをなくし、最後の最後までおいしくいただくという始末の精神にもピッタリだ。
具体的なスープの取り方としょうゆダレの作り方まで聞いて、実際に作ってみると、これがバカうま。さすがにメンマや中華麺は市販のものを使ったけれど、自分で作ったラーメンとは思えないほどの出来だった。
【材料】2人分
・水…適量
・鶏手羽…5本
・豚ひき肉…100グラム
・ネギの青い部分…適量
・ネギの小口切りと青ネギ…適量
・ニンニク…3片
・ショウガ…適量
・昆布…適量
・しょうゆ、酒、みりん…同じ割合で適量
・中華麺…2玉
・メンマ…少々
【作り方】
（1）鶏手羽はさっと水洗いしたら、関節の部分に包丁を入れて半分に。ニンニクは縦半分に切って芽を取り除いておく。ショウガは薄切り。鍋に多めの水を張ったら、鶏手羽、ネギの青い部分、ニンニク、ショウガを入れて強火に。
（2）沸いてきたら中火にして、丹念にアクをすくって取り除く。そのまま1時間半ほど煮込み、スープが白濁してきたら豚ひきを投入。アクを取り除きながら、さらに30分ほど煮込んだらスープの完成（写真①）。途中、スープが減るたびに水をつぎ足し、最終的に2人前のスープが残るくらいにする。
（3）次にタレ。同量のしょうゆ、酒、みりんに昆布を入れ、そこにスープの中の青ネギ以外の材料を加えて火にかける。鶏手羽は崩れないよう注意。2、3分煮たらタレの完成（写真②）。
（4）タレにスープを加えて2、3分煮る。茹でた麺をどんぶりによそり、上からタレとスープを煮合わせたものを注ぎ、上に手羽とひき肉、メンマ、ネギの小口切りと彩りに青ネギを散らし出来上がり。
からの記事と詳細 ( 【醤油ラーメン】鶏手羽と豚ひきをスープとタレと具に｜至福の始末料理 - 日刊ゲンダイDIGITAL )
https://ift.tt/dsCE9Ni
No comments:
Post a Comment