業界初！水炊きの旨味を向上させるスープ製法で特許を取得 水炊きに求められる具材本来の旨味を向上させるスープを開発 - アットプレス（プレスリリース）

この度、博多水炊き さもんじ(福岡市中央区天神、店主：新後 道大)は、あっさりとしたコクのある旨味を向上させた水炊きスープの製造方法において、特許を取得いたしました。

特許製法水炊きスープ｜博多水炊き さもんじ

水炊きとは、鶏ガラや鶏肉からとった濃厚なスープ(出し汁)で、鶏肉や鶏のつくね、キャベツなどの野菜、豆腐などを煮ながらポン酢醤油などにつけて食べる鍋料理で、博多を代表する郷土料理のひとつです。

このスープ(出し汁)は、「水炊き」と称する通り、基本的に塩や醤油などの調味料を使わずに素材を水のみで煮る調理法で作られます。水炊きをより美味しく召し上がっていただくためには、料理の具材として鍋に入れる鶏肉や野菜本来の旨味を引き立てつつ、「旨味のなかにあっさりとしたコク」があることが求められます。

博多水炊き さもんじでは、2004年の創業より試行錯誤を重ね、旨味の主成分であるグルタミン酸を増加させる一方で、料理のメイン具材の鶏肉に含まれる旨味成分のイノシン酸を引き立てるためにスープのイノシン酸を抑えた水炊きスープの製造方法を開発するに至りました。

開発した水炊きスープは、ベースとして煮炊きする鶏骨や玉ねぎ、人参の素材本来の旨味を引き立てるために、オーガニックトマトのピューレ漬けを加えて長時間煮炊きし、一年を通して温度が一定の井戸水による急速冷却する工程によって作られ、この製造方法が特許として認められました。

特許製法工程イメージ｜博多水炊き さもんじ

博多水炊き さもんじでは、本特許製法で作ったスープを使用した「水炊き」を店舗にて提供いたしておりますが、特許製法による旨味を損なうことのないよう急速冷凍した水炊きスープをオンラインショップにて販売いたしております。

今後につきましては、本特許製法で製造したスープを多くの小売店舗様に販売させていただくことをはじめ、食事を提供されている企業様への販売、特許製法を活用した新商品の開発にも取り組んでまいります。なお、新商品の開発につきましては、様々な企業様との協業も視野に入れて進めてまいりたいと考えております。

博多水炊き さもんじの特許製法水炊きスープ

【特許の概要】

・特許番号　：特許第7127790号

・発明の名称：水炊き用スープの製造方法

・特許権者　：新後 道大

・特許登録日：2022年8月22日

【旨味成分含有量の比較：特許製法と当店従来型製法での比較】

●特許製法

遊離グルタミン酸：26mg／100g

5‘-イノシン酸　：1mg／100g

●従来型製法

遊離グルタミン酸：22mg／100g

5‘-イノシン酸　：3mg／100g

●試験方法

遊離グルタミン酸：アミノ酸自動分析法

5‘-イノシン酸　：高速液体クロマトグラフ法

＊分析：株式会社日本食品機能分析研究所(福岡市博多区)

【博多水炊き さもんじの概要】

・所在地　　　　　　： 福岡市中央区天神3丁目4番28号 天神ブロードウェイビル1F

・創業　　　　　　　： 2004年12月

・店主　　　　　　　： 新後 道大

・ホームぺージ　　　： https://www.samonji.com/

・オンラインショップ： https://www.samonji.com/onlineshop/

水炊き店舗内イメージ｜博多水炊き さもんじ

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