Resep: 'Cerutu Cokelat' Havana Tonka Vanilla

Ubud, CNN Indonesia -- Cokelat menjadi salah satu pilihan tepat sebagai pencuci mulut. Namun cokelat yang terlalu pekat dan berbentuk itu-itu saja pasti terlalu 'sederhana.'


Agar cokelat bisa menjadi makanan pencuci mulut yang lezat, nikmat, dan mengesankan, chef Yannis Janssens, Executive Pastry Chef Joel Robuchon Group Thailand mengolahnya menjadi Havana Tonka and Vanilla.


Sajian makanan penutup ini dibentuk menyerupai cerutu Kuba yang terkenal. 


"Awalnya, saya punya pelanggan yang mengatakan kalau dia tidak suka sama sekali dengan makanan penutup," kata Janssens saat mendemokan resep ini di Ubud Food. Festival (UFF) 2019 Presented by ABC dan didukung oleh Kementerian Pariwisata Indonesia beberapa waktu lalu di Ubud. 
"Akhirnya saya membuat kombinasi cokelat, vanila, dengan tonka beans dan dibentuk seperti cerutu. Untuk detailnya juga ditambahkan asap dari dry ice dan abu cerutunya. Tapi semua bisa dimakan."


Berikut resep Havana Tonka dan Vanila dari chef Yannis Janssens untuk menu makanan penutup Anda yang elegan.


Havana Tonka dan Vanila

Bahan:

50 gram Ganache Vanilla dan Tonka Bean
10 gram Praline Pecan Gianduja
20 gram Passion & Vanilla Center
15 gram Vanilla As powder


Ganache Tonka Vanille :
1.320 grams Cream
16 gram Tonka bean  
16 gram Vanilla Bean 
304 gram Trimoline  
1.120 gram Valrhona Cuvee Bali 64 persen
1.320 gram Valrhona Bahibe 36 persen (milk chocolate)  

Praline Pecan Feuillantine:
150 gram Valrhona Jivara Milk chocolate 40 persen   
150 gram Valrhona Cuvee Bali Chocolate 64 persen    
100 gram Butter    
875 gram Praline almond pecan maison 60 persen
425 gram Feuillantine Crispy wafers
Passion & Vanilla Center
125 gram Cream  
125 gram susu cair  
50 gram kuning telur Egg Yolks
25 gram gula   
1 buah Vanilla bean

Anglaise base:
140 gram Banana puree
130 gram Passion puree  
0,6 gram Fleur de Sel
35 gram Gelatine masse

230 gram Cuvee Bali 64 persen
40 gram Bahibe 40 persen

Abu rokok:
100 gram gula  
100 gram putih telur  
100 gram Icing Sugar
2 buah Vanilla bean

1 buah Silver powder (bubuk perak yang bisa dimakan)
2 buah bubuk charcoal

Chocolate (lapisan kertas pembungkus rokok/cigar shell)
100 gram Bahibe milk chocolate 46 persen
30 gram Cuvee Bali 64 persen



Cara membuat:
Ganache Tonka Vanilla:
1. Hangatkan susu sampai 85 derajat celcius kemudian infuse dengan memasukkan tonka dan vanila bean bubuk ke dalamnya. Diamkan beberapa menit.
2. Saring campuran tersebut dan tambahkan gula atau madu.
3. Hangatkan campuran tersebut sampai 95 derajat celcius dan campur dengan cokelat leleh.
4. Tuangkan cokelat ganache ini ke dalam tabung silinder seukuran cerutu dari plastik mika bening.

Praline Pecan Feuillantine:
2. Lelehkan cokelat dalam microvawe dengan suhu 45 derajat celcius.
3. Tambahkan butter (suhu ruang) dan pasta pasta praline.
4. Tambahkan wafer renyah ke dalam campuran dan gulung tipis campuran tersebut dalam kertas parchment. Dinginkan dalam lemari es.


Passion & Vanilla Center:
1. Didihkan campuran krim dan susu.
2. Dalam wadah terpisah, campur kuning telur dan susu ke dalamnya. Aduk rata.
3. Tambahkan vanila beans ke dalamnya.
4. Campur dan temper adonan kuning telur dan susu hangat. Masak seperti membuat creme anglaise sampai suhu 85 derajat celcius.


Anglaise base:
1. Campur resep dasar anglaise dengan pure yang sudah dihangatkan.
2. Tambahkan Fleur de sel and gelatine masse.
3. Campur jadi satu dengan cokelat leleh menggunakan handmixer.
4. Masukkan ke dalam tabung kecil berdiameter 0,3 cm. Dinginkan dan bekukan.


Abu rokok:
1. Campur putih telur dengan gula pasir, kemudian kocok dengan mikser sampai kaku.
2. Ketika sudah mengembang, tambahkan icing sugar dan bubuk vanila.
3. Tambahkan bubuk charcoal dan keringkan dengan suhu 60 derajat celcius sampai kering.
4. Masukkan ke dalam food processor sampai berbentuk bubuk. Tambahkan bubuk silver ke dalamnya.
5. Simpan di tempat kering.

Chocolate (Cigar shell):
1. Campur semua cokelat leleh dan turunkan sampai suhu 32 derajat celcius.
2. Gulung rokok cokelat yang sudah disiapkan dengan bantuan plastik bertekstur untuk menciptakan motif kertas seperti cerutu asli. Sebelum tuang cokelat, taburkan bubuk gold dan copper ke atas plastik dengan menggunakan kuas.

Penyajian:

1. Masukkan isian passion fruits tube dengan diameter 0,3 cm dan creme anglaise. Bekukan.
2. Gulung pecan praline feuillantine di bagian luar isian passion fruit dan vanilla. Sisihkan.
3. Siapkan tonka vanilla bean ganache.
4. Siapkan isian passion fruits dan isi ke bagian tengah tabung cokelat. Bekukan dan sisihkan.  
5. Siapkan kulit cerutu bermotif (cigar shell). Buka lapisan plastik dan diamkan sebentar di suhu ruang agar mudah dilepas. Kemudian gulung cigar shell ini di atas cokelat isi passion fruit. Rapikan dan bentuk seperti cerutu.
6. Tata cerutu ini di atas wadah. Tambahkan dry ice di wadah tersebut untuk menimbulkan efek asap. Tambahkan juga abu rokok yang sudah dibuat sebagai pelengkapnya. (chs)

Let's block ads! (Why?)

https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20190614151347-262-403329/resep-cerutu-cokelat-havana-tonka-vanilla/