豆好きの人たちに正しい豆の煮方を聞くと、人によって答えは違うはずです。
でも、豆を水に浸しておく利点や塩や酸味を加えるタイミングについて議論の余地はあっても、誰もが認める普遍的な真実が1つあります。
それは、豆を煮るときは土鍋を使うのがベストだということです。
しかし残念ながら、豆が食べたくなるたびに土鍋を使える人ばかりではありませんよね。
土鍋がなくても豆をおいしく煮る方法
Samin Nosratさんは、土鍋がなくても豆を柔らかく美味しく煮るコツは重曹を少し入れることだとして、最近のニューヨーカーのインタビューで次のように説明しています。
最近調べものをしていて初めて知ったのですが、豆をセラミックの鍋で煮ることが多いのには理由があります。
セラミック鍋の多くは弱アルカリ性で、そのアルカリが豆の皮を柔らかくすることがわかっています。
それで、私は豆を煮るとき重曹をひとつまみ入れることにしています。
私はずいぶんたくさん豆を煮て食べますが、そのインタビューを読んだ直後から重曹を入れるようになりました。
やってみると実に効果的です。豆を煮始めるとき、たった小さじ1/8の重曹を入れるだけでも、はっきりわかるほど豆の皮が柔らかくなります。豆をしばらく煮汁に浸けておいてから煮ると、さらに美味しくできます。
入れる量とタイミングでさらに柔らかく！
重曹は、入れる量とタイミングによって、豆を柔らかくする効果がさらに強くなります。
私は最近、小さじ1杯の重曹と十分な量の塩を入れた水に乾燥したひよこ豆を一晩浸し、調理する前に水を捨てて、煮汁にさらに小さじ1/2の重曹を入れました。
すると、豆がものすごく柔らかく煮えて、ほとんど裸になっていました。豆の皮がむけて、一部は煮汁に溶けてしまったのです。
どんな料理に最適？
この裏技はフムスを作るときに最適ですが、肉の付け合せやタコスにあわせるクリーミーなリフライドビーンズを作るときもきっと使えるはずです（私は、皮がむけたひよこ豆をそのままスープに使いました）。
もちろん、重曹は本物の土鍋にはかないません。土鍋はアルカリ性である上に、土鍋ならではのスモーキーで土っぽい風味を料理に与えるからです。
しかし、煮豆の口当たりの良さと柔らかさを追求したいときは、ひとつまみの重曹を入れると素晴らしい仕事をしてくれますよ。
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Image: Shutterstock.com
Source: The New Yorker
A.A. Newton – Lifehacker US［原文］
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March 20, 2020 at 02:00PM
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