기름 종류별 특징
콩기름, 불포화지방산 많이 함유
샐러드엔 엑스트라 버진 올리브유
요리에 쓰는 기름은 종류가 다양하고 특징도 조금씩 다르다. 크게는 발연점(기름을 끓일 때 푸른 연기가 나기 시작하는 온도)에 따라 구분할 수 있는데, 발연점 180℃ 정도를 기준으로 볶고 튀기는 용, 버무리고 무치는 용 등으로 용도가 나뉜다.
요즘 많은 가정에서 사용하는 카놀라유는 유채씨에서 추출한 기름이다. 발연점이 약 250℃로 높아 튀김과 볶음 요리에 사용하기 적합하고 포화지방산 함유량이 적은 것이 장점이다. 포도씨유도 발연점이 250℃ 정도로 높아서 마찬가지로 튀김·볶음용으로 많이 사용한다. 다른 기름에 비해 산패 속도가 느려 비교적 오래 보관할 수 있고 여러번 사용할 수 있다. 콩기름(대두유)은 발연점이 약 210℃다. 카놀라유나 포도씨유보다 발연점이 낮지만 볶고 튀기는 용으로 충분히 사용 가능하다. 리놀산·올레산 등 불포화지방산을 많이 함유하고 있다.
발연점이 175℃ 수준인 엑스트라 버진 올리브유는 샐러드에 버무려 먹는 등의 용도로 활용하는 게 알맞다. 불포화지방산인 올레산 함량이 높아 건강에 도움이 되지만, 이 기름으로 식재료를 튀기고 볶으면 그 과정에서 발암물질이 발생할 수 있으니 주의해야 한다. 이밖에 참기름과 들기름도 발연점이 각각 160℃, 170℃ 정도로 낮다. 따라서 튀김·볶음용으론 적합하지 않다.
이현진 기자
August 23, 2020 at 10:00PM
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[요리용 기름 고르기] 유채씨서 추출 '카놀라유' 볶음·튀김 적합 - 농민신문
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