채식 시장의 규모가 날이 갈수록 빠르게 커지고 있다. 한국채식연합에 따르면 국내 채식인구는 지난해 기준 150만명으로 10년만에 10배 가까이 성장했다. 앞으로는 환경, 동물복지뿐만 아니라 건강상의 이유로 채식을 지향하는 소비자가 더욱 늘 것으로 보인다.
양식 요리사로 일하던 변준희 쉐프는 밀가루 섭취로 인해 건강이 한번 무너진 이후 채식 지향 식습관을 가지게 됐다. 지금은 홍대 비건카페 '수카라'의 헤드 쉐프로 일하며, ‘지구마을 모모’라는 제철 식자재로 다양한 세계 요리를 만드는 회사를 운영 중이다. 변준희 쉐프를 만나 비건전문 쉐프로서 삶에 대해 들어봤다.
Q1. 아직 국내에서 비건식당은 생소하다. 어떤 계기로 일하게 되었는가?
저 같은 경우에는 요리를 25살에 시작했습니다. 다른 요리사들보다 훨씬 늦은 시기에 요리를 시작한 거죠. 늦게 시작한 것뿐만 아니라 요리를 전공하지 않아서 25살이었던 절 받아주는 곳이 정말 없었습니다.
하지만 나이 때문에 꿈을 포기하고 싶진 않았고 수많은 실패 속에 취직을 한 곳이 서가앤쿡이라는 프랜차이즈 음식점이었습니다. 그때 당시 얼마나 기뻐했는지 모릅니다. 힘들게 얻은 결실인 만큼 정말 최선을 다해 일을 했고 이를 발판으로 서울에 있는 Q호텔과 유명 레스토랑에서도 일하게 되었습니다.
여러 곳을 거쳐 수련을 하며 의도한 것은 아니었지만 양식파트에서만 일을 하다 보니 밀가루 음식을 끼니마다 먹게 되었습니다. 요리를 시작하기 전에는 오리지널 한국인으로 집 밥만 먹고 살았는데, 먹는 것이 달라지고 그 기간이 길어지면서 위장병이 생기게 되었습니다.
안 아픈 쉐프를 본적 없지만 위장병으로 인해 일하는 것이 힘들어지니 개선할 수 있는 방법을 필사적으로 알아보았고, 모든 원인은 음식에 있고 해결책 또한 음식에 있다는 것을 알게 되었습니다. 그래서 자연 식단, 채식, 건강한 식재료에 관심을 갖게 되었고 카페 수카라에서 일하게 된 것입니다.
Q2. 좀 웃긴 이야기지만, 비건식당 일하면 직원들 모두 고기를 먹지 않는 것인지 궁금하다.
물론 지금 일하고 있는 카페 수카라의 스텝이 모두 채식주의자는 아닙니다. 이렇게 단정 지어서 이야기 할 수 있는 이유는 나 같은 경우에도 채식만을 고집하진 않기 때문이죠. 하지만 비건식당인 수카라 안에서 고기를 굽진 않습니다. 매장의 슬로건이 건강한 채식이니까요!
Q3. 그럼 수카라에서 퇴근 후 지구마을 모모라는 회사를 운영하는 것인가?
회사라고 말하긴 좀 부끄럽지만 ‘지구마을 모모’는 제철 식자재를 바탕으로 세계 각국의 음식을 만들어 대중에게 소개하고 세미나와 교육을 하는 곳입니다. 지금은 코로나19로 인하여 많은 활동을 하고 있진 않고 매주 한번 텃밭에서 강의와 함께 음식 만들기 체험을 하고 있습니다. 퇴근 후 몸이 피곤하긴 하지만 음식에 대한 생각과 열정을 풀어낼 수 있는 곳이 저에겐 지구마을 모모라는 회사라고 생각합니다.
Q4. 텃밭에서의 세미나 중 기억에 남는 에피소드가 있다면?
하나 생각나는 에피소드가 있습니다! 샌드위치를 만드는 세미나였는데 오이를 먹지 않는 아이가 참가한 적이 있었습니다. 오이 알레르기가 있지는 않았지만 그 특유의 향이 싫어서 오이를 먹지 않는 아이를 위해 샌드위치 속에 오이를 넣었죠.
근데 이 사실을 몰랐던 아이는 정말 맛있게 샌드위치를 다 먹더군요! 특유의 향 때문에 싫어하기도 했겠지만 편견에서 시작된 마음이 제일 컷을 겁니다. 그런 편견을 제 음식으로 깼고 아이가 앞으로 오이를 편견 없이 먹게 되었으니 기분이 좋았죠!
Q5. 요리에 도전하는 후배들에게 해주고 싶은 말이 있다면?
요리를 해온 10년이라는 시간동안 수많은 선후배들을 만나오며 모두가 공통점이 있었는데 그것은 바로 ‘부상’에서 자유롭지 못했다는 것이었습니다. 하루 12시간이 넘는 시간동안 불앞에서 씨름하며 일을 하니 없던 병도 생기는 것이 당연했죠.
물론 자신이 선택한 직업이기에 후회는 하지 말아야겠지만 부상으로 인하여 자기 꿈을 포기하는 동료를 보면서 ‘자기관리’의 중요성을 알게 되었습니다. 정말 간단한 것이지만 아프면 병원을 가고, 퇴근 후 운동으로 체력관리를 하면서 내가 좋아하는 일을 오래 동안 하는 것도 실력이라고 생각했습니다. 요리에 도전하는 후배님들은 꼭 자기관리를 철저히 하셔서 더 많은 손님들께 행복을 나눠주시길 바랍니다!
August 03, 2020 at 06:59AM
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[장사는 컨셉이다] 양식쉐프가 채식지향자를 선언한 이유 - 식품외식경영
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