Soup: 関西では「田作り」と呼ばない？おせち料理の地域性、関東と関西の違い

2021/01/02 05:02 ウェザーニュース

新型コロナウイルス対策により自宅で年始を過ごす人が増えた今年はおせち料理も、「つつましく家族だけで手作りおせちを」という方も増えているのではないでしょうか。

おせち料理は、地域によって食材の種類が大きく違う場合があるようです。食材選びなども含め、おせち料理の地域差や歴史について、歳時記×食文化研究所の北野智子さんに解説していただきました。

「おせちには『祝い肴三種』と呼ばれ、おせちの代表格とされる縁起物が必ず含まれています。関東は『数の子、黒豆、田作り』、関西は『数の子、黒豆、たたきごぼう』で、五穀豊穣(ごこくほうじょう)、子孫繁栄を願うためのものです。

数の子は鰊(ニシン)を『カド』とも呼ぶことから、『カドの子』が転訛したものです。鰊の卵巣には数万の卵があり、数多い子＝子孫繁栄の縁起物とされます。

黒豆には1年間、マメ(まじめ、丈夫)に働けますように、暮らせますようにとの意味が込められています。

田作りは、カタクチイワシの稚魚を素干しにしたものですが、かつて田んぼの肥料として使われたことから、豊作祈願の意味合いがあります。

関西では、『田作り』の代わりに、『たたきごぼう』が祝い肴三種に含まれます。ゴボウは地中深く根を張ることから、『地に根を張り、細く長く家族の幸が続きますように』と一家安泰祈願の縁起物とされます。

関西の祝い肴三種が『田作り』ではなく、『たたきごぼう』になった背景には、古く室町時代から関西にあった料理だったことや、大阪の高山牛蒡(ごぼう)、京都の八幡牛蒡など、関西が優れたゴボウの産地だったことから地元の収穫物への感謝の心がこめられていることなども理由と考えられます。

関東の三種は、江戸時代にはすでに定まっていたようです。いずれも価格が手頃な食材で、日持ちがする乾物のため運搬にも適し、全国に広まりました」(北野さん)

関西では「田作り」が「祝い肴三種」にはラインナップされていないものの、おせち料理には含まれます。ただし、関西では違う呼び名が一般的のようです。

ウェザーニュースが行った独自調査によると、全国的に「田作り」と呼ばれることが多いのですが、関西エリアだけは「ごまめ」と呼ぶ人が多数派であることが判明しました。

なぜ、関西で「ごまめ」が多いのか、北野さんは「江戸時代、京都御所で、年始の儀式用の肴として『ごまめ』が供されています。御所から広く庶民に『ごまめ』が伝わって浸透し、現在もその呼び名が残っているので、関西では『ごまめ』と呼ぶ人が多いのではないでしょうか」と言います。

また、大阪出身の北野さんは、「大阪には、子どもが遊ぶ時に使う言葉に『ごまめ』(年長者が、特別扱いで遊びに入れてあげる年少者)という呼び名があり、子どもの頃から、『ごまめ』という言葉に接して、親近感を持っていることも、影響しているのかもしれません」と付け加えます。

地域によって用いる魚の違いも、よく取り上げられます。

「東日本では新巻鮭(あらまきざけ)が使われてきました。サケ文化圏の象徴的な存在とされ、年末の贈りものとして喜ばれました。かつて日本では、数え年で年齢を表したので、皆が元日に一つ年を取るとされてきたことから、大晦日の夜に、「年取り」といって、家族みんなで祝いの膳を囲む習わしがありました。鮭は『年取り魚』として、年取りの膳のご馳走とされてきました。

一方、西日本の年取り魚は鰤(ブリ)。古くから縁起の良い出世魚とされているのは、成長するにつれ、その呼び名が変わることが由来です。関西では『つばす』『はまち』『めじろ』『ぶり』、関東では『わかし』『いなだ』『わらさ』『ぶり』で、成魚になると共通して『ぶり』と呼ばれます。

年取りの祝宴は都市部では江戸時代末頃にしだいにすたれ、大みそかには年越しそばが食べられるようになりました。ご馳走がおせちの名のまま元日の重箱に移り、祝い肴と合体して、現在のおせち料理の原型を形成したのではないかと考えられます。

また、大阪には『にらみ鯛(だい)』という風習があります。『めでたい』に通じるタイを、美しい姿焼きにしたにらみ鯛は、祝賀に訪れた客人の前に運ばれ、お客は真新しい箸で、えらのところをちょんとつつく、というのが縁起担ぎの風習でした」(北野さん)

重箱への詰め方にも東西で違いがみられると言います。

「大阪や京都では、重箱に料理をきつく詰めるのを好まず、裏じろの葉を敷いて四隅をあけて、美しく散らし盛り＝重盛にします。関東のお重は、上から下までぎっしり詰めるのが習慣であったとか。少々振り回したり、揺れたりしても崩れないためで、隙間には田麩(でんぶ)などを詰めたといいいます」(北野さん)

大阪出身の北野さん自身が「印象に残っている郷土おせち料理」は、海産物を商っていた実家の正月膳だそうです。

「母が三段重のおせち料理を作り、入りきらないので大きな丸い一段重もありました。それ以外に、棒鱈煮(ぼうだらに)、数の子、ブリの腹身の照り焼きと造り、サケの氷頭(ひず)、赤ナマコ酢漬、このわた漬、サバのきずし……。海の幸の酒肴を父がどっさりと仕込み、大鉢・大皿がずらりと並べられた食卓はまるで割烹のカウンターのようでした。

そういえば私が阪神百貨店のフードディレクターを務めていた頃、和食がユネスコ無形遺産に登録され(2013年)、記念の冊子『阪神の食遺産』を制作した時、神戸では正月用に焼き豚の一本買いが風物詩になっていることを知り、さすが古くから中華街のある町ならではの風習だなと思いました。同じ関西でもいろいろ特徴があるものです」(北野さん)

一緒におせち料理の膳を囲む家族でも、夫婦・親子で生まれ育った場所がそれぞれ異なるケースも多々あります。それぞれのお重に詰められた“ふるさとの味”をかみしめながら、今年は静かなお正月を楽しみましょう。