■“タッカーリ・パルップ・ラサム”のつくり方 液体の中にいかに素材の味を引き出すかが、ラサムのポイント。豆でとろみをつけたり、野菜だけのだし汁のようなもの、鶏肉や海老を使うものなどさまざまあるが、味を楽しむだけでなく、酷暑の中で胃を動かし消化を促すのに欠かせない。タッカーリとはトマトの意。 ◇材料 (4人分) トマト：小2個（完熟のもの） タマリンド：20g ぬるま湯：250ml トゥールダール：50g A ： ・ サーンバールパウダー：小さじ2強 ・ ヒーング：小さじ1/4 ・ カレーリーフ：5枚 ・ 塩：小さじ1 ★ テンパリング： ・ ギー：大さじ1 ・ ブラウンマスタードシード：小さじ2/3 黒砂糖：小さじ1強 カレーリーフ：7～8枚（仕上げ用（やわらかい葉がよい）） 香菜：適量（ざく切り） （1）下ごしらえ トゥールダールは、洗って3倍量以上の水に半日浸水してもどす（または熱湯に1時間浸す）。 （2）トマトをミキサーにかける トマトは丸ごとボウルに入れて15分蒸し、へたを取ってミキサーにかけ、なめらかにする。 （3）タマリンドウォーターをつくる タマリンドはぬるま湯に30分つけてふやかし、よくもみほぐしてからザルで皮、種、筋などをこし、タマリンドウォーターをつくる（約200mlになる）。 （4）トゥールダールを煮る ターメリックふたつまみ（分量外）を入れやわらかく煮て、マッシャーでなめらかにつぶし、水（材料外）を足してサラッとした濃度にととのえる。 （5）煮込む 鍋に2のトマト、3のタマリンドウォーター、4のトゥールダールとAを入れて中火にかける。沸いたら静かにフツフツとする火加減にして蓋をし、味が出てくるまで20分煮る。 （6）テンパリングをする 小さなフライパンにギーを入れて温め、ブラウンマスタードシードを数粒落とす。はじけ始めたらすべて入れ、蓋をして軽く揺すり、勢いよくはじけたら火を止める。4の鍋に入れ、ごく弱火で5分煮る。 （7）仕上げ 表面にアクが出てきたのを目安に（アクは取らない）、黒砂糖を入れる。仕上げにカレーリーフを手でもんでから入れ、香菜を入れる。 --------------- ――教える人 「香取 薫 インド・スパイス料理研究家」 東京生まれ。1985年にボランティアで訪れたインドで、スパイスの魅力に開眼。以来、インド中を歩き、地元の家庭に入って料理を研究する。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。著書も多数。 --------------- 文：鹿野真砂美 写真：宗田育子 この記事は四季dancyu「夏のキッチン」に掲載したものです。
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