普通の暮らしにある家庭料理の美しさ
――土井さんは、まずフランス料理を学び、日本料理店での修行を経て、家庭料理の道へと進まれています。料理への向き合い方や料理観はどう変わっていきましたか？ 20歳でスイス、フランスに留学したころは、日本の家庭では和食が中心ですが、西洋料理も中華料理も食べていました。いざ料理の道を志すとなっても、フレンチやチャイニーズといった「〇〇料理」という限定した枠組みを持っていませんでした。私の周りにいた大人たちも、「料理」は一生勉強やと。だから、何から何まで学んで、身につけないといけないと思っていたんです。 日本に帰ってきて、日本人なのに日本料理のことは何もできない、何もわからないっていうことを自覚しました。父から「漬物の盛り付けをしなさい」と言われても、どういう風に盛ればいいのか、わからない。できなかったんです。漬物を盛るにも、考えや手立ても何もなかった。盛り付けの良し悪しの基準が自分の中にないから、判断できないんですよ。 その頃は、料理はとにかく技術と、手と身体がパッと動くことが一番重要だと思っていました。「手が動く」「包丁ができる」とか、そういう技術的なことばかりを大事やと思っていました。それと、自分一人になっても、やれるとは思えなかったです。まだ本当に大事なことはわかっていないし、精神的な自信が持てなかったんですね。でも、修行の身にある緊張感というか、気合いというか、それを、ひとりになっても失わず、真っ直ぐ立てると確信できるまでは、修行は終わらないと思っていました。 ――料理人としての修行のさなかに、父である土井勝さんのもとで家庭料理を教育するという世界に入られますが、その時はどんな気持ちだったんでしょうか？ 最初はね、自分がなんで家庭料理をやらないといけないのかって思いましたね。その頃は料理人として頂点を目指していたし、仕事場が日本一の日本料理を意識しながらみんなが仕事をしていましたし、常に世界を見据えているというような環境でしたから。家庭料理というものを見下すようになっていたんです。今、思えば未熟だったと思います。 ――そんな考え方が、京都の河井寛次郎記念館で民藝と出会って変わられたそうですね。 フランス料理でも日本料理でも「美しい」ということが、私にとっての大事なテーマでした。どこにいても、「美しいものを見なさい」って教わりましたから。懐石料理は包丁の正確な切りだしをして、料理と器との調和を考えて作るものです。家庭料理を作っていても、包丁が一番大事やと思っていました。でもそれって、宮大工が作った家庭料理みたいというのが、いい例えかわかりませんが、きちっとしすぎていて、ぜんぜん美味しそうに見えないものなんです。だから、私の料理は、簡単なものでも、とても難しく見えたんです。 家庭料理はもっとおおらかなもんですよね。やろうとしている方向や美しさの意味も違うのに、そこがわかっていなかったんです。自分が目指していた料理屋との料理の違いに悩んで、家庭料理に自分の一生をかけるものがあるのかって悩みました。 そんな時に河井寛次郎記念館で、暮らしの中に生まれる美を見て、家庭料理は民藝だって、気づくのです。美を追いかけても逃げていくんだけど、一生懸命生活するところに、美しさが生まれてくるのです。柳宗悦の思想・民藝との出会いで、家庭料理というものを見直すわけです。
からの記事と詳細 ( 土井善晴さん「一汁一菜」は持続可能な循環への道 「料理することが人間を人間にする」という奥深い効果とは（好書好日） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース )
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