脂がのった秋のサバを味噌煮にしよう。塩振り、ショウガ、酒やみりん……魚の調理に用いられるひと手間や食材には、生臭さを抑えて食べやすく仕上げるための科学が隠れている。
下ごしらえには理由がある
煮魚のレシピには大抵「塩を振って10～20分置く」「お湯をまわしかけて霜降りにする」などの工程がある。これはどれも魚の生臭さを取るための下ごしらえだ。
魚臭の代表的な成分に「トリメチルアミン」がある。海中に生...
からの記事と詳細 ( 料理を科学する サバの味噌煮、下ごしらえの理由は？ - 日本経済新聞 )
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