料理の工程でよく登場する「あく取り」。煮込み料理を作るとき、表面に出てくるあくをすくい取ったり、下ごしらえの際に野菜を水にさらして、「あく抜き」をしたりすることもあります。取り除くことが基本とされている「あく」ですが、ネット上では「そもそも、あくって何？」「絶対に取り除かないとだめ？」「野菜から出るあくは、うま味になると聞いたことがあるけど本当？」「煮込み料理のとき、あくと普通の泡の見分けがつかない」など、あくについて疑問を持つ人が多いようです。
取り除くべきか、そのままでもよいのか、料理中に迷うことの多い「あく」の正体について、料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。
栗の渋皮、タケノコ、ワラビ、ホウレンソウ…
Q.そもそも、あくとは何でしょうか。
関口さん「あくとは、食材に含まれるえぐみや苦味、渋味などのもとになるもののことです。成分は食材によってさまざまですが、水分と一緒に煮る過程で細胞内部から溶け出したり、熱で凝固したりすることで発生します。また、浮遊物になるものと水分中に溶け出すものとがあります。
あくは大きく、植物性と動物性に分かれ、意味合いも異なります。野菜など植物性のあくはタケノコなどのえぐみである『シュウ酸』『ホモゲンチジン酸』、山菜などの苦味である『アルカロイド』、根菜などの渋味や変色のもととなる『ポリフェノール類』、豆などに含まれる『サポニン』などがあります。一方、肉や魚など動物性のあくは血液など水溶性のタンパク質が熱で固まった、アミノ酸や脂質を含む浮遊物です。
あくが特に多く含まれる（出てくる）食材は栗の渋皮、タケノコ、ワラビ、ゼンマイ、ホウレンソウ、ゴボウ、フキ、牛肉、ひき肉などが挙げられます」
Q.水にさらして出るあくと、加熱することで出るあくの違いは何ですか。
関口さん「水にさらして出るあくはナスやゴボウ、サツマイモ、レンコンなどの断面に見られる、変色を起こす物質です。植物性のあくは草食動物から身を守るため、また、紫外線や傷口からの酸化を防ぐために防御策として備えられたものです。食材を切ることで断面が空気に触れて、酵素が働き、褐色の物質である『メラニン』が生成されるため、色よく仕上げるためには水にさらして空気を遮断し、洗い流します。
一方、加熱することで出るあくはタケノコやホウレンソウ、山菜などに含まれるえぐみや渋味などのもととなる物質で、熱によって細胞膜が壊れることで出てきます」
Q.なぜ、あくは調理工程で取り除くものとされているのですか。食材や調理法、さらにはレシピなどによっては「出てきたあくは取り除かなくてもよい」「あく抜きはしなくてよい」とされているものもあるようですが、あくは必ず取り除かないといけないのでしょうか。
関口さん「あくは元々、食べることで体に悪影響を及ぼしたり、おいしさを損ねたりする物質だとされてきたからです。あくは下処理として行う工程と、調理中に浮遊してきた物質をすくい取る工程があり、それぞれ意味合いが変わります。
あく抜きは食材を安全に食べられるようにしたり、刺激のもととなる物質を取り除いて、食べやすくしたりするための下処理です。悪影響の例としては、ホウレンソウのあくである『シュウ酸』は体内でカルシウムと結合し、結石の原因になるといわれています。また、生のタケノコは毒性の『青酸配糖体』が含まれるため、あく抜きをしないと食中毒を起こすことがあります。
ただし、あくの持つ苦味や辛味、渋味、えぐみなどの全てが悪影響というわけではなく、例えば、春野菜などはむしろ、その特徴を楽しむ野菜です。また、ゴボウやナスのあくは先述したように変色のもととなりますが、見た目の問題だけであって、ポリフェノール類など体にはむしろ有効な物質なので、水にさらして、取り除かなくても問題はありません。
一方、あく取りは調理中の浮遊物を取り除く処理です。味や見た目の都合上、『取り除くとよい』と推奨されることがありますが、気にならなければ、必ずしも取り除く必要はありませんし、取り除かなくても体には特に問題ありません」
Q.あくには栄養素などは含まれていますか。
関口さん「先述したように、あくの成分には健康に寄与する物質も多く含まれています。そして、特徴づけとなる香りやうま味の成分でもあります。特に野菜の場合、水にさらしたり、下ゆでしたりすることで多くの栄養素が流出します。その際、香りやうま味物質も流出してしまいます。料理の味を雑味なく、クリアに仕上げたい場合と、風味や素材の味わいを求めて仕上げる場合とでは、あくの捉え方が変わるということです。
あくというとイメージが悪いですが、ポリフェノールや配糖体、アルカロイドなどは生活習慣病予防やアンチエイジング、がん予防などに役立つ物質で、最近では見直されてきています」
Q.煮込み料理のとき、表面に出てくるあくと、あくではない泡をどう見分けるとよいでしょうか。
関口さん「あくの泡はいつまでも表面に残って、皮膜のように浮いているものです。一方、あくでない泡は火を止めると消えてしまいます。肉や魚などから出るあくはタンパク質が固まったもので、スープを濁らせたり、臭いを吸着していたりするので、表面に浮かんでいるものを丁寧に取り除くことで料理の仕上がりが変わってきます。スープを一緒にすくうと水分量が変わってしまうので、目立つ部分だけを取り除けば大丈夫です」
Q.あく取り、あく抜きのポイントを教えてください。
関口さん「煮込み料理の調理中は表面にクッキングペーパーを乗せておくと、浮遊したあくをキャッチしてくれるので、手軽にあく取りができる上、落としぶた代わりになります。あく取りのおたまは水を張ったボールで洗いながら使うと、あくの逆流を防げます。
下ごしらえでのあく抜きは、食材ごとに方法が違うため、あらかじめ適切なあく抜きの仕方を確認してから行うことをおすすめします。タケノコなどの繊維の硬いものは米ぬかや米のとぎ汁を使うなどの方法がありますが、繊維を軟らかくするには重曹で代用できますし、時間をかけてゆでるフキの下処理にも、重曹によって色がきれいに仕上がる効果が期待できるでしょう」
（オトナンサー編集部）
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November 24, 2020 at 04:21AM
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除くべき？ そのままでいい？ 料理中に出る「あく」の正体とは - オトナンサー
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