■下処理も大事！「クロアナゴ」 われわれが普段食しているアナゴは「マアナゴ」という。ご存じの通りうねうねくねくねと動き、体表がぬるぬるしてつかみにくい。でもおいしいものだから、普段はその異様な姿形のことなど忘れて「かば焼き」だの「鮨」だのにして食べている。 クロアナゴはマアナゴによく似ているが、分布も見た目も食味もやや異なる。マアナゴが北海道から東シナ海までに広く分布するのに対し、クロアナゴは中部以南とやや暖海を好む。マアナゴが大きくても全長1mなのに対してクロアナゴは1.4mまで成長する。マアナゴの体色は薄い褐色だが、クロアナゴは黒灰色であり、マアナゴは側線上部に白色の点列を持つがクロアナゴにはそれがない。 食味はマアナゴより落ちる。しかしながら産地の漁師たちは料理次第でおいしくなると断言する。愛媛県の漁師は「この魚は“湯はぜ”がうまい」ときっぱり。湯はぜとは、おろしてからひと口大に切り分け、煮立った湯にくぐらせて氷水で締める料理法のこと。酢味噌で味わうとそのコリコリ感がたまらないのだそうだ。また「最上のだしがとれる」とも言い切る。下処理してから開きにし、よく天日に干してから焼く。これを細かく切って、野菜の煮ものなどのだしに使うのだそうだ。 ところで、東京湾では遊漁船による「大あなご釣り」が人気を呼んでいる。この「大あなご」とは「マアナゴ」ではなく「クロアナゴ」か「ダイナンアナゴ」という種類と思われる。いわゆる本物ではないけれどマアナゴに準じるのだから、釣人たちはおいしく食べるための工夫に怠りがない。釣り上げるとすぐにエラを切ってバケツの水の中で血抜きをし、さらに頭部付け根を切って締めてから持ち帰る。 生きているクロアナゴが手にはいったら、東京湾の釣人同様の下処理をしてから料理にかかりたい。即血抜きをするかそうでないかで、クロアナゴはひと味もふた味も違ってくるのだ。アナゴ丼はマアナゴほどのふんわり感やおだやかな味わいはないけれど、クロアナゴならではの弾力ある歯ごたえと、圧倒的なボリューム感を堪能できる。 クロアナゴのアナゴ丼 ①クロアナゴに目釘を打ってから熱湯をかけ、包丁の刃先でぬめりを取り除く。②まな板にクロアナゴの背側を手前に置き、背側から包丁を入れて背開きにして内臓を取り除く。③肩口の中骨の下に包丁を入れて中骨を取り除く。軽く水洗いする。④適当な大きさに切り分け、尾に近い部分のみ皮目を下に置いて皮寸前まで直角に細かく包丁目を入れて骨切りする。⑤金串を打って両面を白焼きして、ほぼ焼けたところで醤油と砂糖、みりん、酒を煮詰めたタレを3～4回に分けて塗りながら焼き上げる。⑥丼の温かいご飯に⑤をのせて残りのタレをかけまわす。 --------------- ――解説 「野村祐三」 日本全国の漁師町を精力的に取材して50年。漁師料理に関する経験と知識は右に出る者なし。『旬のうまい魚を知る本』『豪快にっぽん漁師料理』など地魚の著書多数。 --------------- 文：小泉しゃこ イラスト：田渕正敏
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