冷水希三子さん「大根」4つの切り方、4つのスープ
寒くなるにつれ、甘さと瑞々しさがグンと増していく大根。切り方次第でさまざまな表情のスープが楽しめます。すりおろしてするするとお粥のように、スライサーで薄く切って麺のように、乱切りでゴロゴロと煮物のように、ゴロンと分厚く切っておでんのように。冷水希三子さんに4つの切り方、4つのスープを教えていただきました。 HERS-webでは、特別に4つのスープのうちの1つ、大根みぞれスープを紹介します。
大根おろしは生だとやや辛みがありますが、加熱すると甘くなり、旨味もグンとアップ。干しエビやきゅうりのピクルスがいい仕事。 ［ 材料 ］作りやすい分量 ・大根おろし … 300g ・鶏ももひき肉 … 100g ・A 干しエビ … 10g 長ねぎ … 10cm しょうが … 1片 にんにく … 1/2片 きゅうりのピクルス … 20g ・太白ごま油 … 大さじ1 ・酒 … 50ml ・水 … 500ml ・塩 … 適量 ・青柚子の皮 … 適量
［ 作り方 ］ 1.鶏ひき肉は塩ひとつまみを加えてもみ込む。 2.Aの干しエビは熱湯（分量外）に10分ほど浸してやわらかくしてからみじん切りに、その他の材料もすべてみじん切りにする。 3.鍋に太白ごま油をひき、1を入れて炒める。色が変わったら2を加えて炒める。 4. 2に酒を加えて2～3分煮たら、大根おろしと水を加え、蓋をして30分ほど煮る。 5.塩で味をととのえ、器に盛って青柚子の皮をすりおろす。 撮影／邑口京一郎 取材・文／和田紀子 構成／松本朋
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