大人の町・西麻布にオープンしてはや8年。食通にはもちろん、ファッション関係者らにも絶大な人気を誇るビストロ〈ルブトン〉。外食の店選びにも楽しみ方にも確固たるスタイルがある杉山将章シェフに、通い続ける店と一皿について話を聞いた。
アンドゥイエット（2000円～）
豚の内臓肉を腸詰めにしたアンドゥイエットは、シャルキュトリーの一種。内臓の香りと食感、ゼラチン質の旨味などが、ワインを呼ぶ。ジャガイモのピュレをつけて味わえば、旨さが増幅。価格はポーションにより異なる。写真は2600円。
オススメしてくれたのはこの人！ 〈ルブトン〉杉山将章シェフ
国内外の上質な食材で作るビストロ料理から遊び心あふれる一品まで、メニューは多彩。ナポリタンなどの洋食メニューは有名で、自家製調味料でワインに寄り添う味に落としこむ。カウンターが中心、ポーションから付け合わせまで食べ手のわがままに対応する接客も評判。 住所：東京都港区西麻布2-15-1 営業時間：18:00～22:00LO 定休日：日曜、第1・3月曜 TEL：03-3797-3837
【杉山シェフ】年月とともに磨かれていく味わい
好きな店の条件は「カウンターがあること、アラカルトメニューがあること」と話す、杉山将章シェフ。 「好きなものを好きに食べたい。あと、料理するところを見ながら食べるのが好きなんです。調理はもちろん、注文が立てこんだときにどう対処するかなども見てしまう。結局、外食も勉強ですね」 友人の店に食事に行くことも多いという。紺野真シェフは、20年来付き合い続ける料理人の友人の筆頭だ。 「僕がスーシェフとして働いていた店で、当時はサービスマンをしていました。素直でセンスがよく、とにかく勉強家で、気づけばスターシェフに」と、話す。好きな一皿について尋ねると「ひとつに絞るのは難しい」と前置きしたうえで、アンドゥイエットを紹介してくれた。 「技術が味に出る、ごまかしがきかない料理。年々美味しくなる味を確かめるたびに、紺野シェフのマジメさ、妥協のなさが表れているなと感じます」
からの記事と詳細 ( 【注目シェフが教える感動の「名店メニュー」】〈オルガン〉の“シャルキュトリー”（Safari Online） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース )
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