豊後水道に面し、豊かな海に恵まれた大分県佐伯市。漁業や造船業が盛んな港町には、肉体労働者が多かったことから、強い塩味が好まれる風土といわれる。そこで生まれたのがパンチがきいたご当地ラーメンだ。
脂っぽくて味の濃い豚骨スープと中太の麺が特徴。九州・博多の細麺とも違い、にんにくがふんだんに使われる熊本のスープとも異なる。地元のラーメン通は「県南に位置する佐伯市は最近まで交通の便が悪かった。だから、他の豚骨ラーメンとは一線を画す、ガラパゴス的な進化を遂げた」と解説する。
佐伯ラーメンを提供する店舗は今、市内に約５０店あるといわれる。しょうゆ豚骨のスープが基本だが、店によっては、地元産のいりこだしを使った魚介豚骨も楽しめる。
源流とされる名店の一つが「上海」だ。約８０年前、中国・上海から帰国した初代店主が、市内にラーメン屋を創業した。上海で食べたラーメンを基に生み出された独特の臭みのある豚骨スープが、地元で多くのファンを獲得した。１日６００杯以上を売り上げる行列店だったという。
上海は２００４年に惜しまれつつ閉店したが、常連客の古戎（こえびす）浜喜さん（６５）がレシピを伝授され、１６年２月にのれんを引き継いだ。新生「上海」は大分市に店を構える。
かつての常連たちを「懐かしい。ありがとう」とうならせる。浜喜さんが体調を崩してからは、次男の喜紀さん（３６）が店主になって１人で店を切り盛りする。父から店を引き継いで約２年、試行錯誤を重ね、味の再現度はさらに高まっている。喜紀さんは「どこに出しても勝負できる。いつか全国にも店舗を展開し、佐伯ラーメンを知ってもらいたい」と話す。
１番人気はチャーシュー麺。どんぶりを覆うようにチャーシューが盛られ、ネギとのりが彩りを加える。麺は沸騰した湯の中で４、５分ほど柔らかめにゆでられる。こだわりのしょうゆを加えた濃いめの豚骨スープが太い麺にからむ。名店の一杯を味わおうと全国から客が訪れている。
喜紀さんが言う。
「昔の上海を知っている人が食べに来てくれて、思い出を語ってくれると店の歴史を感じる。名店の火を消してはならない」【辻本知大】
「上海」カレーも人気
「上海」（大分市旦野原８３０の８、０９７・５６８・２６９９）の営業時間は午前１１時～午後２時、午後５時半～午後９時（新型コロナウイルスの感染拡大を受けて営業時間を変更している）。毎週水曜が定休日。駐車場は８台。
上海ラーメンは６５０円（税込み、以下同）、チャーシュー麺は９００円、味玉ラーメンは７５０円。この他、ラーメンのスープを使ったカレーも人気のメニューだ。
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November 22, 2020 at 09:01AM
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強い塩味、一線を画す豚骨スープ パンチあるご当地ラーメン 大分・佐伯 - 毎日新聞 - 毎日新聞
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