【＆M連載】大御所シェフのいつものごはん
卓越した技術・味覚・知識を持つ料理界のトップランナーが、行きつけの飲食店を明かす連載「大御所シェフのいつものごはん」。前回に引き続き、高級フレンチレストラン「ラ・ロシェル」の工藤敏之シェフが通うお店を紹介します。今回は、たまプラーザの中国料理店「黒龍」です。
今月の大御所シェフ
工藤敏之さん（くどう・としゆき）
1957年、北海道今金町の農家に生まれる。小さい頃から忙しい両親のかわりに食事の支度をするのが苦にならず、自然とコックをめざす。函館の調理師学校を卒業後、上京。7年間働いて古典フランス料理を身につけた「東京エアポートレストラン」を辞める間際、生涯の師となる坂井宏行さんと出会い、85年青山「ラ・ロシェル」へ。89年の渋谷移転と同時にシェフに就任。現在、3店舗のエグゼクティブシェフとして多忙な日々を過ごす。
【大御所シェフが通う店】黒龍（たまプラーザ）
前回に続き、工藤敏之さんの地元たまプラーザで行きつけのお店は、駅から徒歩3分の中国料理店「黒龍」。創業は1974年、おそらく数ある駅周辺の飲食店でいちばんの老舗である。「地域の役に立つ庶民派中華」と「健康によい料理」をモットーに、46年間かわらぬ人気で親しまれてきた。3世代にわたって訪れる客も多いそうだ。
外食の条件は、「しっかりおなかにたまって、リーズナブルなこと」という工藤さんが、もっとも足しげく訪れるふだん使いのレストランだ。
毎回食べる工藤さんの絶対的な定番は、焼きギョーザ。引っ越してきた13年前から通っているが、シェフが現在の深田孝さんにかわってから、皮と具ともにより好みのタイプになって、店に来る回数も増えたそうだ。
そのギョーザは、工藤さんいわく「見るだけでおいしいことがわかります。底面のカリッとした焼き色と、ひだを寄せている側のふわっとした感じのコントラストは、ていねいに焼いている証拠」。最初は、ふわふわもちもちとして柔らかい皮と肉汁が口中を満たし、次第にかたい焼き面の存在感が強くなってきて最後まで残り、余韻を楽しめるそうだ。さすが、プロの見方、味わい方は違う。
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