【烹飪教煮】五星級酒店餅廚教整經典法式抹茶忌廉泡芙焗泡芙時切忌做一個動作【有片】 - 香港經濟日報- TOPick - 休閒 - 香港經濟日報 - TOPick

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▲ 香港W酒店糕點總廚Baptiste Villefranque這次會教大家製作抹茶忌廉泡芙，雖然工序較多但不會太難。

香港W酒店糕點總廚Baptiste這次會教大家做一款抹茶味的Saint-Honore，無論是忌廉或吉士醬都加入了抹茶粉，賣相更跟足巴黎人氣的Saint-Honore，讓大家在家也能自製高質法式甜品。

▲ Baptiste這次教大家的抹茶忌廉泡芙，又叫Saint-Honore，即是神話中的麵包及甜點之神。（湯炳強攝）

泡芙做法主要分為3部分，包括製作泡芙、抹茶吉士醬及抹茶忌廉，最後再將3部分組合一起，變成精緻獨特的法式Saint-Honore。

立即去片睇睇︰

泡芙材料（30個分量）：

水	250克
牛油	80克
雞蛋	3隻
麵粉	150克
鹽	少許

▲ 泡芙材料（湯炳強攝）

做法：

1︰將水、牛油及鹽倒入平底鍋中，以慢火煮至牛油溶化。
2：開始滾時離火，加入麵粉攪勻。要不斷攪拌，確保麵糊中沒有未溶的麵粉粉粒。
3：再放回爐上煮，讓水份蒸發掉，當麵糊形成一團光滑麵糰及不黏鍋時，即代表完成。
4：將麵糰移至另一個大碗中，將雞蛋逐隻加入拌勻。
5：麵糊拌勻至呈倒三角形便可，再將麵糊放入已裝上直徑1厘米圓花嘴的唧花袋中。

▲ 麵糊拌勻至呈倒三角形便可，再將麵糊放入已裝上直徑1厘米圓花嘴的唧花袋中。（湯炳強攝）

6：在墊上牛油紙的烤盤上，唧出直徑約3厘米的小麵糊。

▲ 在墊上牛油紙的烤盤上，唧出直徑約3厘米的小麵糊。（湯炳強攝）

7：放入已預熱至攝氏220度的焗爐中，焗15至20分鐘，焗好備用。

▲ 小貼士：在烤盤唧出小麵糊時，每份麵糰間要預留空間膨脹 。（湯炳強攝）

小貼士：

• 煮牛油時勿用太猛火，否則會燶。
• 在烤盤唧出小麵糊時，每份麵糰間要預留空間膨脹。
• 烤焗期間切勿打開焗爐門，否則泡芙會塌陷。
• 泡芙面可再按個人喜好加金寶或其他裝飾。

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▲ 小貼士：在烤盤唧出小麵糊時，每份麵糰間要預留空間膨脹 。（湯炳強攝）

抹茶吉士醬材料：

牛奶	500克
蛋黃	2隻
糖	75克
粟粉	65克
牛油	25克
抹茶粉	75克
呍呢嗱籽	半條

做法：

1：將牛奶及四分一糖倒入平底鍋中，以中火慢慢煮溶。
2：將剩餘的糖倒入另一個大碗中，加入粟粉拌勻。
3：分隔蛋黃及蛋白，將蛋黃倒入大碗中拌勻至順滑。
4：牛奶煮滾後，先倒三分一入大碗中拌勻成吉士醬，再倒回平底鍋中以細火煮，途中要不停攪拌確保沒黏底。
5：當吉士醬開始冒出泡泡代表已煮好，可離火。
6：加入牛油及呍呢嗱籽繼續攪拌，直至吉士醬完全順滑。
7：將完成的吉士醬蓋上保鮮紙，放入雪櫃冷藏。
8：取出雪凍後的吉士醬，加入抹茶粉拌勻，放入已剪細口的小唧花袋中備用。

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▲ 抹茶忌廉材料（湯炳強攝）

抹茶忌廉材料：

35%脂肪鮮忌廉	100克
糖	25克
抹茶粉	8克

做法：只需將鮮忌廉發至企身，加抹茶粉及糖拌勻便可，放入已裝上7毫米唧花咀的唧花袋中備用。

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其他材料：

酥餅	10塊
糖霜	適量
抹茶粉	適量

組合步驟：

1：用筷子在泡芙底部開個小孔，將抹茶吉士醬唧入泡芙中，直至填滿。

▲ 組合步驟：用筷子在泡芙底部開個小孔，將抹茶吉士醬唧入泡芙中，直至填滿。（湯炳強攝）

2：在酥餅上打圈唧上抹茶吉士醬，並在中間唧一小團，將3個泡芙黏在吉士醬面。

▲ 在泡芙間唧上抹茶忌廉，在頂部唧一小團，灑上糖霜及抹茶粉便完成。（湯炳強攝）

3：在泡芙間唧上抹茶忌廉，在頂部唧一小團，灑上糖霜及抹茶粉便完成。

記者︰黃依情

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July 03, 2020 at 11:54AM
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