透明感のある春野菜のスープに寄り添うアンティークの白いリム皿。
料理家や料理上手のクリエイターが大切にしているうつわ。そんなとっておきの一枚に合うとっておきの料理を、料理人の冷水希三子さんに教えてもらいました。 うつわ好きで知られる料理家の冷水希三子さん。曰く「旅したり出歩いたりするたびに買っている気がする」とあって、家の中にはこれまで買い集めたヨーロッパのものから韓国やタイなどのアジアのうつわまで、洋の東西を問わず、さまざまなうつわが並ぶ。今回選んだのは、ベルギー製のアンティークで業務用だった白いリム皿だ。 「アンティークならではの味わいと貫入の入り方が好きなんです。同じ白でも国や年代、磁器か陶器かによって色味や印象がまったく違う。よく “白いうつわは料理を選ばない” と言われますが、それよりは、 “料理に寄り添ってくれる存在” だと思っています」
合わせる「ホタテと春野菜のスープ」は、和だしをベースにした透き通ったスープ。盛りつけたときにうつわのニュアンスに変化が生まれ、春野菜の彩りも効いて、ぐっと上品で華やかな印象に。 「リムがしっかりあるタイプは、スープをメインにしたいときに最適。逆に小さなうつわに盛ればコースの最初の一品になります。サイズや形、リムの幅で料理の印象もガラリと変わる。レシピの数だけ何通りも楽しみが広がる。それこそがうつわの魅力ですね」 材料（2人分） 鰹昆布だし…500ml 塩…小さじ1/3 ホタテ…2個 そら豆…2さや アスパラガス…1本 ラディッシュ…1個 サラミ…5ｇ 塩…適量 EXVリーブオイル…適量 ディル…適量 1 鍋にだしを沸かしてサラミの千切りを加え塩で味を調える。 2 そら豆はゆでて皮をむく。アスパラガスは薄い小口切り。ラディッシュを薄くスライス。 3 ホタテは塩を少々振ってオリーブオイルをひいたフライパンで熱々にして表面をさっと焼く。 3 分量外の塩小さじ1/2を2にまぶし熱湯をたっぷりかけて素早く湯切り、すぐにタッパーなどの保存容器に入れ、熱いまま蓋をして辛みを出す。 4 皿にホタテと野菜をのせスープを注いで、ディルとオリーブオイルを少々垂らす。
photo_Satoshi Nagare text_Chizuru Atsuta editor_Tami Okano
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June 15, 2020 at 09:55AM
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